Если закупочная функция в компании знает, как выживать и развиваться в кризис, значит, выживает и сам бизнес, считает директор по закупкам и логистике в стартапе Dodo Brands кофейни «Дринкит» Наталия Волейник.
Закупочный опыт у Наталии Волейник более 15 лет. До того, как она пришла в Dodo Brands, работала директором по закупкам банка «Ренессанс кредит», секретарем тендерного комитета в банке «Траст». Журнал «Директор по закупкам» поговорил с Натальей о том, какие задачи стоят перед ней сегодня и как удается преодолевать возникающие на каждом шагу проблемы.
«Дринкит» — необычный стартап. Он входит в foodtech-систему Dodo Brands и развивает в России и других странах сеть цифровых кофеен. Такой формат подразумевает максимум общения онлайн — в соцсетях или приложении, где гости заказывают напитки и настраивают их под себя.
Гибкость-эффективность-антихрупкость
Сегодня все компании сталкиваются с проблемами в закупках, логистике. Сложно стало работать?
Работать всегда было непросто. На российском рынке существует некая парадигма мнений: закупки=снабжение. Но такое сравнение некорректно. Закупочную функцию неправильно считать только вспомогательной функцией, только сервисом. Ее деятельность проходит цепочкой через весь бизнес. Поэтому в Dodo Brands цепочки поставок — не просто закупки. Это и логистика, и закупки, и работа с претензиями, клиентами, аналитика, а также развитие поставщиков.
В целом закупки в России начинают постепенно выходить из снабженческого функционала в более бизнесовый. И, конечно, как и весь бизнес, сталкиваются с проблемами доступности, качества и разнообразными ограничениями. Закупки — как настоящий спецназ. Если закупочная функция в компании знает, как выживать и развиваться в кризис, значит, выживает и сам бизнес. Бизнес — это не отдельно взятая функция, а группа людей, интегрированных в бизнес-проект. Лозунг о том, что сегодня не компании конкурируют, а цепочки поставок, говорит о том, что на первое место выходит важность цепочки поставок, обеспечивающий работу бизнеса.
Что сложнее всего закупать?
То, что подпадает под запреты или плохо доступно. В любом бизнесе существует магический треугольник — цена-качество-время. В нашем сегменте недавно этот треугольник поменялся в сторону цена-качество-доступность. Плюс на него наложились пики другого треугольника — гибкость-эффективность-антихрупкость, наличие которых говорит о возможности бизнеса выжить в любых обстоятельствах, не сломаться.
Например, как и все, год назад мы столкнулись со сложностями приобретения оборудования. Даже если компания сама не работает на оборудовании, его используют поставщики, соответственно, проблема с оборудованием сказывается и на компании-клиенте.
Другая проблема — разрушение логистической структуры. Нам, как и всему бизнесу, пришлось перестраивать практически все логистические цепочки.
Из менее глобального, нас косвенно коснулась проблема с закупкой специй, ароматики, компонентами для производства еды: стабилизаторов, крахмала, сырья для упаковки.
Казалось бы, всегда был на рынке элементарный компонент для производства соусов — модифицированный крахмал. Оказалось, что в России стабильный и качественный модифицированный крахмал не производят. Кто об этом знал? Практически никто. Раньше мы тоже особо не задумывались об этом, а теперь знаем. Этот компонент отвечает, например, за стабильность качества соусов, поэтому косвенно на нас влияет.
Пришлось переходить на параллельный импорт?
Если вы хотите в этом треугольнике находиться: быть антихрупкими, гибкими и эффективными, нужно по ключевым группам закупок быть глубоко интегрированными с партнерами. Эта интеграция позволяет получать и адекватную информацию, и понимать, как помочь партнерам настроить цепочки поставок. Может сегодня и нет запрета, а просто изменились пути ввоза какого-либо продукта.
Еще одна проблема, с которой мы столкнулись — даже если цепочка поставок не разрушена, она может иметь определенные объемы. А они достаточно ограничены. Если ты в этой цепочке ранее не присутствовал, то вклиниться в нее достаточно сложно и дорого.
Важно иметь локальные производства
Значит, бюджет закупок вырос.
Безусловно. Мы все видим, что цены выросли. Они растут не просто потому, что кто-то хочет извлечь больше прибыли. Я уверена, что прибыльность, маржинальность не увеличиваются.
Мы видим, что растут продажи. Из-за этого возникает прибыльность у компаний. Но нельзя сказать, что у людей из сферы услуг сильно выросла зарплата. При этом их вовлеченность возрастает. Это связано с тем, что все столкнулись с повышением стоимости сырья, услуг и прочего. И это отражается на всей цепочке.
А качество удалось сохранить?
По качеству мы готовились к разным сценариям: от благоприятного до апокалипсического. Вот если бы наступил апокалипсис, для того, чтобы бизнес был маржинальным, нам пришлось бы снижать качество. Но мы не переступили эту грань.
Сейчас мы уделяем большое внимание тому, чтобы находить новые источники сырья внутри России. Для нас сырье — это продукты питания, которые используются для производства. Но поскольку у нас широко распределенная компания, и мы возим много продуктов через всю нашу страну, важно иметь локальные производства.
Мы уделяем большое внимание тому, чтобы локализовать производства, сократить логистические издержки, сделать продукт более адаптированным к местным условиям. Для этого выделяются дополнительные ресурсы. В это нужно вовлекаться. Большинство ингредиентов, которые мы используем, должны подходить под нашу рецептуру: топинги не должны гореть, должны выглядеть хорошо и быть с правильным вкусом. Процесс непростой, долгосрочный, кропотливый, в нем участвует много людей, которые это тестируют, внедряют, развивают. В том числе и наши партнеры. Всегда проще работать с теми, кого ты знаешь, но уже не всегда получается обеспечить доступность к их ресурсам.
Для кофеен, чтобы контролировать качество как сырья, так и самого готового продукта, мы открыли в мае собственное локальное производство готовой еды. Это позволяет использовать ресурсы всей компании и контролировать качество на всех уровнях производства, вплоть до производств наших поставщиков.
Мы можем выбрать и нескольких поставщиков
А что с тендерами, в таких непростых условиях все-равно их проводите?
Безусловно. История достаточно типичная для закупок: если ты имеешь какую-то закупочную категорию, ты под нее разрабатываешь стратегию. Все стратегии сейчас изменились, так как и рынок, и окружение, и доступность, и конкуренция сильно поменялись после ковида и сегодняшних реалий. Ты, естественно, подстраиваешь свою категорийную стратегию под эти реалии, оставляешь те инструменты, которые работают.
Например, если на рынке сохраняется конкуренция по упаковке (у нас есть много производителей картона, одноразовой посуды и так далее) это не значит, что мы выбираем одного. Мы можем выбрать нескольких поставщиков. Просто уже начинаем играем с объемами — кому-то отдаем больше, кому-то меньше. Для нас важно, чтобы у нас была всегда доступность товара и качественная пищевая безопасность продукции. А работать с несколькими поставщиками нам не сложно. Таким образом мы повышаем устойчивость компании.
Потребитель как-то отреагировал на ваши изменения?
Мы всегда собираем обратную связь от клиентов. Любим, когда нам про нас рассказывают. Естественно, бывают и негативные отзывы. Любая критика – это способ сделать наш бизнес лучше.
В конечном счете мы все делаем для нашего потребителя.
Например, в нашем кофейном приложении мы предлагаем не только оценить каждый заказ, но и сделали специальное поле для письменного отзыва для наших гостей. Эта обратная связь для нас очень важна, мы постоянно дорабатываем и улучшаем продукт с помощью таких инструментов.
Специфика вашего бизнеса в том и состоит, чтобы сделать посещения точек максимально комфортным.
Да, это место, где проводят время семьи с детьми, мы проводим детские мастер-классы в пиццериях, кофейные дегустации для гостей в кофейнях и прочее. В некоторых пиццериях сейчас идет реконструкция детских комнат. Всегда думаем, как сделать сервис лучше, чтобы людям было приятно прийти к нам и хорошо провести время.
Для кофеен это всегда фокус на скорости отдачи напитков, удобстве размещения заказов онлайн. И кроме того, что гости получают качественный напиток и еду, они экономят свое время, не стоят в очереди для заказа. Для бизнеса и экологии — это минус кассы, витрины, а значит снижение энергопотребления и расходных материалов.
У нас появилось много экологических проектов – меняем упаковку с одноразовой на многоразовую. У нас появились алюминиевые подносики для пиццы. Не сказать, что это нам выгодно — многоразовая посуда окупится только со временем, но мы стараемся быть более экологичными. Так что, несмотря на сегодняшние сложности, у нас много проектов.
